지난해부터 본격적인 제품판매, 건강식품 인기 높아
통누룩은 밀이나 보리, 녹두 등 곡류를 분쇄하여 적절한 수분과 온도를 맞춰 공기 중의 야생 곰팡이의 효모, 세균을 활착시켜 소화분해 효소류와 효모의 밀도를 높인 발효물질을 말한다.
통상적으로는 술을 빚을 때 사용되는 전통 발효제를 누룩으로 인식하는데, 고두밥에 누룩 종균(황국 또는 백국)을 주입하여 발효시킨다. 누룩을 만드는 과정에서 효소가 생성되어 이 효소가 식품의 세포를 분해하여 발효를 진행하고 단맛이 나는 포도당과 감칠맛이 나는 아미노산을 만드는 것이다. 누룩은 육류의 지방을 저지방화 해주고 곡류의 전분을 포도당화 해주며 생선류의 단백질을 아미노산화 해 주는 역할을 하기도 한다.
누룩의 역사를 보면 동양에서는 기록적으로 2,500년 이상이므로 그 이전에 이미 술이 빚어졌다는 점을 감안하면 역사는 더 오래 전으로 추측된다. 일본 누룩인 코지는 곡물을 증자하여 종균을 접종하여 만들지만 중국이나 우리나라는 생곡식을 빻아서 적당한 온도를 가하여 누룩곰팡이와 효모를 증식한 것으로 병국 즉, 떡 상태의 누룩을 만들어 사용하여 왔다. 누룩의 가장 큰 목적은 효소와 효모를 이용하는 것이다. 그 이외의 유용미생물의 증식과 곡물이 발효되면서 생성된 영양 물질 등의 풍미에 깊게 관여하기도 한다.
누룩의 종류는 형태별로는 분곡(가루누룩) 병곡(떡누룩), 산곡 (흩임누룩)으로 나누고, 계절별로는 춘곡, 하곡, 추곡, 동곡으로 나누며, 색깔별로는 황곡, 흑곡, 백곡, 홍곡으로 나누어진다. 입자 크기별로 나누기도 하는데 거친 누룩으로 탁주나 증류주에 사용하는 조곡과 가루형태로 청주 등 맑은 술을 빚을 때 사용하는 분곡이 있다. 또 병곡은 밀기울을 1/3 정도 제거하고 빚은 누룩인 분국과 곡물을 거칠게 빻아 빚는 누룩인 조국, 흰밀가루로 만드는 백국과 연잎이나 닥나무잎 등을 활용하여 만드는 초국 등이 있다.
누룩의 사용범위는 술 빚기, 발효액, 발효차, 누룩빵 등을 만들 때 사용하기도 하고, 고기나 생선 재울 때 사용하여 냄새를 없애고 육질을 부드럽게 하는 효과를 만들기도 하며 누룩장(누룩소금), 김치, 메주, 청국장 만들 때 사용하기도 한다. 요즘은 다이어트나 피부미용에 누룩이 사용되는 경우가 많아지고 있다.
누룩을 빚기에 가장 좋은 시기는 전통적으로 중복과 말복 사이에 빚는다. 계절적으로 차이가 있는데, 주로 섭씨 30~35도에서 10여일간 뒤집어 주면서 띄운 후 수분을 말려서 보관한다. 장기 보관 시에는 냉동 보관하여 벌레나 유해곰팡이 등으로부터 안전하게 보관해야 한다. 냉동보관된 누룩을 사용할 때는 미리 상온에 2~3일을 두어 누룩 속의 미생물을 활성화하여 사용하여야 안전하다.
최근 다산명가(주)에서는 쌀누룩 제품 개발에 박차를 가하고 있다. 다산 정약용 선생의 의약처방을 토대로 오랫동안 발효 및 치료 음식 만들어 왔던 다산명가(주) 국령애 대표는 우리의 전통발효음식에 주목해야 한다고 강조한다. 국 대표가 주목하고 있는 쌀누룩은 발효효소를 지닌 누룩균을 곡류에 번식시켜 만든 천연 발효제를 말한다.
발효과정에서 쌀 표면에 생긴 균사체들이 쌀의 영양분을 흡수하고 미생물 분해과정으로 탄수화물을 분해하는 아밀라아제와 단백질을 분해하는 프로테아제, 지방을 분해하는 리파아제라는 3대 소화효소가 만들어진다.
중요한 것은 쌀누룩으로 여러 가지 음식을 만들 수 있다는 점이다. 쌀누룩 음료는 '마시는 링거'라 불릴 정도로 다량의 영양소가 포함되어 있는 점에 주목하고 있다. 어떠한 첨가물 없이 100% 천연재료만을 이용하여 만든 발효음료가 요즘 쌀누룩 요커트 라는 이름으로 유통되기 시작하고 있다.
쌀누룩으로 만든 음료는 설탕을 넣지 않은 천연단맛을 오롯이 느끼면서 식혜처럼 끓이지 않고 저온발효 방식으로 만들기 때문에 온갖 미생물이 고스란히 살아 있다. 다산명가가 새롭게 출시한 밀키트 제품 '단호박쌀요쿠'는 남녀노소 누구나 손쉽게 밥 짓는 전기밥솥에 만들어 먹을 수 있다.
기존의 우유 발효 요거트는 원유에 유산균 종균을 첨가하여 발효한 제품이지만, 쌀요쿠는 찹쌀과 쌀누룩을 베이스로 만들기 때문에 유당 블레증이 있는 사람도 전혀 장애 없이 한끼 식사 대용이 가능하도록 하였다. 가격은 2만5천원.
특히 노인과 소화장애, 변비, 당뇨 등을 앓는 이들에게 좋은 음식이다. 본인이 당뇨 등 성인병을 앓는다는 것도 모른 채 믹스커피 등에 중독되어 있는 취약계층 노인들이나 끼니를 걱정하는 청소년들도 집에서 직접 만들어 먹을 수 있도록 밀키트 세트에는 찹쌀과 쌀누룩, 면보와 꽂이까지 꼼꼼하게 챙겨 담아져 있다. 특히 간편하면서도 음식 만드는 경험을 직접 해 볼 수 있는 단호박쌀요쿠 밀키트 세트는 장내 살아 있는 유익균을 공급하기 때문에 다이어트나 피부 미용에도 효과를 내는 것으로 알려지고 있다. 또한 무가당, 무첨가로 쌀누룩에서 나오는 자연단맛이 전부이기 때문에 젊은 엄마들에게 이유식으로 상당한 인기몰이를 하고 있는 제품이다.
이 뿐만 아니라 쌀누룩을 넣은 누룩소금과 쌀누룩간장, 쌀누룩된장, 쌀누룩고추장, 쌀누룩액젓 등 쌀누룩 장류의 상품화에 이어 관내 쌀가공 업체인 산다움 농업회사법인과 손잡고 쌀누룩을 베이스로 한 쌀누룩빵과 쌀누룩약과 등도 출시를 앞두고 있다. 남도장터를 이용하거나 433-9292번으로 문의하면 된다.
인터뷰 - 다산명가 주식회사 국령애 대표
"쌀누룩은 노약자를 위한 식품으로 가능성 충분"
쌀누룩에 대해 국령애 대표가 관심을 가지기 시작한 것은 5년여로 올라간다. 일본의 식품박람회를 다녀온 국 대표는 집중적인 쌀누룩 연구에 나섰다.
국내에서는 거의 제품화가 되지 않은 쌀누룩 제품들이 일본에서는 장수식품으로 엄청난 인기를 끌고 있는 것이 다. 여기서 쌀누룩 제품에 대한 생각이 달라졌다.
국 대표는 "식품박람회에서 쌀누룩 상품이 엄청 많은 것을 확인했다. 누룩은 우리나라가 훨씬 발전했는데 일본을 상품화해 판매하고 장수촌에서는 쌀누룩을 장수식품으로 이용하고 있었다. 너무 안타까웠다"고 회상했다.
이후 국 대표는 쌀누룩을 본격적으로 연구했다. 국 대표는 "일본은 한국 청국장을 가져가 낫또라는 제품을 세계시장에 내놓고 있다. 우리 전통의 누룩을 띄우고 종균을 배양해 거의 완성한 단계"라고 설명했다.
제품에 대해 국 대표는 "수많은 시행착오를 거치면서 유통이 용이한 건조상태로 제품을 만들었다"며 "취약계층이 사용하기 편리하게 밀키트제품으로 만들어 손쉽게 사용할 수 있다"고 강조했다. 또 국 대표는 "코로나 팬데믹 시대에 집에서 건강식품을 만들어 먹는 것이 가장 좋다"며 "전통의 우리의 것으로 만든 발효식품을 대대적으로 보급할 목표"라고 밝혔다. 이어 국 대표는 "전통의 쌀누룩은 반드시 건강식품으로 발전가능성이 충분하다. 계속 연구 발전시키도록 노력하겠다"고 덧붙였다.
